品和食 拿起筷子就讲"礼"

 时间:2011-01-14 15:50:53来源:中国经济文化网责任编辑:大成
  
 日本料理在讲究刀法、摆盘、器皿、色彩乃至季节变化的同时,也有一套与之对应的严谨到了令人觉得是繁文缛节的礼仪,如果不谙这套礼仪,不仅会在享用日餐时表现得无礼、伧俗,焚琴煮鹤,也糟蹋了厨师的一片匠心,无法真正欣赏和食,更别说领会其真谛了。  拿起、放下筷子时一定要动用双手。拿筷子时,先用右手手心向下拿
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 日本料理在讲究刀法、摆盘、器皿、色彩乃至季节变化的同时,也有一套与之对应的严谨到了令人觉得是繁文缛节的礼仪,如果不谙这套礼仪,不仅会在享用日餐时表现得无礼、伧俗,焚琴煮鹤,也糟蹋了厨师的一片匠心,无法真正欣赏和食,更别说领会其真谛了。

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  拿起、放下筷子时一定要动用双手。拿筷子时,先用右手手心向下拿起,平放到手心向右的左手上,再换到手心向左的右手拿好。放下筷子时逆转顺序即可。筷子一定要放在置筷器上,横放在正前方,自己和菜肴之间。

  有人认为,吃日本料理可以按照自己的喜好、随意享用,其实不然。因为正宗的日本料理,特别是代表着日本美食文化最高境界的怀石料理,在追求美食口味的同时,还配搭以美器,在礼仪上更是异常讲究,几乎完全保留古人用餐的种种习惯。

  试想这样的画面——手工瓷盘中的前菜错落有致像一幅晶莹剔透立体的画,朱红漆碗里米饭根本就是和田羊脂玉,一抹斜阳被半掩的白纸隔扇隔成朦胧的凄婉,隔扇外“枯山水”庭园里的日本枫红得却比斜阳还要沧桑,一个和服美女以媲美舞蹈的优雅动作品尝着杯碟间的美食……

  吃前菜的顺序是从左往右,吃完一种吃另一种(前菜在怀石料理中是第一道菜,一般包含5 种小菜,品种随季节变换,量很小,大约每种只有中餐的“一口”)。吃刺身的顺序是颜色从浅到深,由左向右,最后吃中间(即先由油脂较少、白肉的鱼片开始食用,而油脂较丰富或味道较重的刺身,比如海胆、鱼籽等,都需留到最后食用)。

  吃日本料理在国际上早成时尚,国内也日渐流行,1949 年以后日本料理在中国正式开餐厅是上世纪80 年代的事,被国人比较普遍接受要到上世纪90 年代以后,真正意义上的怀石料理店——料亭只有2008 年开业的“花传· 美浓吉”一家。最早只是极少数人在与日本人交往过程中接触日餐,多数人第一次吃“刺身”都是在粤菜餐厅。后来日餐厅越开越多,国人出于好奇、健康等种种原因逐步喜欢上了日餐。

  如今“美浓吉”这样有300 年历史的顶级料亭,也来中国开设第一间分店。细致、精美、优雅、健康,四季分明、五色缤纷的怀石料理,给国人带来的不仅是口腹之欲,还有艺术乃至精神层面的享受。

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    尽量不破坏厨师摆好的造型,从前向后吃;除了章鱼之类坚韧的食材,尽量用筷子把食物分成一口大小的块,不可咬着吃;将配好的白萝卜泥放入天妇罗汁,端起盛汁的碗,蘸食。

  不过,国人吃日本料理动辄闹出笑话,比如——吃刺身时往往不分青红皂白,先把山葵泥搅入酱油,刺身入口不讲顺序,还在酱油中反复浸泡,厨师看了固然觉得可惜,刺身的美味被破坏殆尽。有人吃寿司也是这种路数,寿司师傅等于白做,要是在寿司专卖店肯定成为不受欢迎的客人。

  日本料理在讲究刀法、摆盘、器皿、色彩乃至季节变化的同时,也有一套与之对应的严谨到了令人觉得是繁文缛节的礼仪,如果不谙这套礼仪,不仅会在享用日餐时表现得无礼、伧俗,焚琴煮鹤,也糟蹋了厨师的一片匠心,无法真正欣赏和食,更别说领会其真谛了。

  要全面讲清品尝怀石料理的礼仪,需要相当时间的学习和培养,这里只是将国人在日餐厅容易发生的错误指出一二——照方抓药,至少不会让女侍觉得阁下是一位缺乏教养的食客。

  

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  吃香鱼一类细长的烤鱼,先按着鱼头,用筷子将鱼身按压几次,使骨肉分离;再把鱼尾挟断,捏住头部将脊骨从肉中抽出,放在盘中一角,再吃鱼肉。

  扁平的鲷鱼一类,要从肩部开始吃;吃完上半面,以餐巾纸按住头部,用筷子分离鱼肉和脊骨,将骨头放在盘内一角,再吃鱼肉,决不可将鱼翻身。烤鱼往往配一小条嫩姜用来清口,把鱼吃完再吃。

  拿起筷子就讲“礼”

  日餐,特别是怀石料理规矩甚多,会让初次食用的国人感到无所适从,但如果养成好的习惯,不仅有如鱼得水之乐,对欣赏怀石的真正滋味也大有帮助。


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